Cooking With KANGEN

การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ในการชงชา

                                                                                                                                                                                                                                                                                   ตัวอย่างเช่น  ชาเขียว (Green Tea) :    การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ชงชา  จะดึงรสชาติ และคาเทชินออกมาได้มากขึ้น!   และทำให้ได้สีที่สวยงาม  และสร้างความสมดุลระหว่างรสฝาดและรสขม

         การตรวจสอบประเภทของคาเทชินในชาเขียว ที่ถูกดึงออกมาโดยน้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ แสดงให้เห็นว่า ส่วนใหญ่มี epicatechin, epigallocatechin และ epigallocatehin gallate

         ความสมดุลระหว่างรสฝาด (astringent) และรสขมนั้น พิจารณาจากชนิดของคาเทชินที่สกัดได้ นอกจากนี้ ยังสามารถดึงเอาคาเฟอีนออกมาได้ในปริมาณมาก

        คาเทชินทำหน้าที่อะไร
         Catechins เป็นโพลีฟีนอลชนิดหนึ่งที่มีหน้าที่หลักเป็น astringent ในชาเขียว    มีรายงานว่า  คาเทชินมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ  เช่น ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ, ป้องกันเนื้องอก, ยับยั้งการก่อมะเร็ง, ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

                                                                                                  ชาที่ชงด้วยน้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ จะมี astringent มากกว่าชาที่ชงด้วยน้ำธรรมดาอย่างมาก

Arai, Eiko, and Sayuri Kawamura. 2007. "Effects of Weakly Electrolyzed Water on Properties of Green Tea Infusion." Shizuoka University Bulletin of the Faculty of Education (Natural Sciences Series) 57: 55-64

การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์หุงข้าว

แม้แต่ข้าวเก่า ก็ยังหอม นุ่มฟู และอร่อย!

         ข้าวเก่า  มีแนวโน้มที่จะแข็ง  และขาดความเหนียวนุ่มเมื่อหุงสุก    แต่ถ้าหุงในน้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ที่ดูดซึมง่าย   เมล็ดข้าวก็จะดูดซึมน้ำอย่างเหมาะสม  และแป้งในเมล็ดข้าวจะเจลาติไนซ์   ทำให้เกิดความนุ่มและเหนียวเมื่อเคี้ยว  และดึงความหวานตามธรรมชาติของข้าวออกมา

 

ทำไมการทำให้เจลาติไนซ์  มันทำให้ข้าวอร่อยขนาดนี้?

         ปกติ แป้งแข็งที่พบในข้าวสาร  ไม่สามารถรับประทานได้     แต่เมื่อหุงด้วยน้ำที่เพียงพอ  จะทำให้เกิดเจลาติไนซ์   และเปลี่ยนเป็นเหมือนแป้งเหนียว
         เมื่อเคี้ยว   อะไมเลสในน้ำลายจะย่อยสลายแป้งที่มีลักษณะคล้ายแป้งเหนียวให้กลายเป็นน้ำตาล   ทำให้มีรสหวานอร่อย

Indicates a statistically significant difference based on a threshold of *5% and ***0.1%

         เมื่อหุงข้าวด้วยน้ำประปา   สิ่งที่คิดว่าเป็นผนังเซลล์จะยังคงอยู่อย่างชัดเจน    แต่เมื่อหุงด้วยน้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์  ผนังเซลล์จะหายไปหมด   ทำให้น้ำสามารถซึมผ่านได้

การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ทำเบเกอรี่

ขนมปังอบสด นุ่มฟู ทำเองได้ที่บ้าน!

         ด้วยการผสมแป้งสาลีกับน้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ (pH 10.35) ขนมปังอบสด  จะนุ่ม  และเต็มไปด้วยความสปริงตัว (ความนุ่มได้รับการยืนยันจากทั้งการทดสอบรสชาติโดยอาสาสมัคร  และการวัดโดยอุปกรณ์)

 

ทำไมมันนุ่มฟูจัง?
         การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์  จะทำให้แป้งในข้าวสาลีเจลาติไนซ์  และยังเพิ่มปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ผลิตขึ้นอีกด้วย คิดว่าปัจจัยเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดแรงดัน “บวมขึ้น”    ส่งผลให้ขนมปังฟูขึ้น

Arai, Eiko, Rieko Onishi, and Yasuo Hara. 2004. New Food Industry 46 (7): 1–8.

การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ชงกาแฟ

กาแฟที่เต็มเปี่ยมไปด้วยกลิ่นอันหอมกรุ่น และรสชาติที่เหนือกว่า โดยการลดความเป็นกรดของกาแฟลง

  • เชื่อว่ารสชาติของกาแฟจะเปลี่ยนไป  ขึ้นอยู่กับวิธีการคั่ว
    ตั้งแต่การคั่วแบบ Light Roast เป็นการคั่วแบบอ่อน   เมล็ดกาแฟยังมีความเป็นกรดสูงอยู่   ไปจนถึงการคั่วแบบ Dark Roast ในระดับเข้มที่ให้กลิ่นกาแฟอย่างเต็มที่    คุณสามารถซื้อกาแฟบดหลากหลายชนิดได้ที่ร้าน
  • อย่างไรก็ตาม  รสชาติของกาแฟ  ไม่ได้ขึ้นอยู่กับวิธีการคั่วแต่เพียงอย่างเดียว    เนื่องจากกาแฟเป็นเครื่องดื่ม   คุณไม่คิดหรือว่า  น้ำที่ใช้  จะมีผลต่อรสชาติของกาแฟ?
  • เซ็นเซอร์รับรสที่จำลองลิ้นของมนุษย์  ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลกตั้งแต่ต้นปี 2000   โดยสถาบันวิจัย, ศูนย์วิเคราะห์และ  องค์กรที่เกี่ยวข้องกับอาหาร

         เราได้ประเมินผลของน้ำอัลคาไลน์ไอออนไนซ์ที่มีต่อรสชาติของกาแฟ  โดยใช้เซ็นเซอร์รับรสเหล่านี้    แผนภูมิแสดงค่าเชิงปริมาณสำหรับรสชาติของกาแฟ  โดยใช้เซ็นเซอร์ตรวจจับรสชาติเฉพาะ 6 ตัว
         แม้ว่าค่าที่อ่านได้จากเซ็นเซอร์ “รสชาติการคั่ว (roasting flavor)” และ “ความขม (bitterness)” จะใกล้เคียงกัน    แต่การอ่านค่า “ความเป็นกรด”   ได้ค่าน้อยกว่า  สำหรับกาแฟที่ทำด้วยน้ำอัลคาไลน์ไอออนไนซ์  เมื่อเปรียบเทียบกับกาแฟที่ทำด้วยน้ำบริสุทธิ์                ยิ่งไปกว่านั้นการอ่านค่า “ความเข้มข้น (richness)” ยังสูงกว่าอีกด้วย
         เชื่อกันว่าน้ำอัลคาไลน์ไอออนไนซ์  มีความสามารถในการสกัดที่ดีเยี่ยม     จึงดึงเอารสชาติที่มีชีวิตชีวาของกาแฟออกมาได้มากขึ้น   และคุณสมบัติในการลดกรดตามธรรมชาติของความเป็นด่าง   จะทำงานเพื่อยับยั้งความเป็นกรดที่มากเกินไปของกาแฟ

การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ทำซุปคอมบุดาชิ (Kombu Dashi) และซุปอื่นๆ

ดึงรสชาติตามธรรมชาติออกมาจากวัตถุดิบ เพื่อสร้างรสชาติที่ลึกล้ำเข้มข้น

  • Dashi (ดาชิ – น้ำซุปหรือน้ำสต็อค) เป็นฐานของรสชาติในการทำอาหารญี่ปุ่น   มีสองประเภทหลัก ได้แก่  kombu dashi และ bonito dashi   ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในซุปและอาหารประเภทตุ๋น
             มีวิธีการที่แตกต่างกันในการผลิต dashi ตั้งแต่การแช่ kombu (วัตถุดิบ ของสด ของแห้ง ที่ใช้ทำดาชิ) ในน้ำเย็นเพื่อดึงเอารสชาติออกมาเหมือนเอสเซนส์   และโดยการแช่ในน้ำ       ให้ความร้อน   แล้วนำออกก่อนน้ำเดือด
  • รสชาติของ dashi ไม่เพียงแค่ได้รับอิทธิพลจากวิธีการแช่ kombu ในน้ำเท่านั้น    คุณจะไม่คาดหวังว่า  น้ำที่ใช้จะมีผลต่อรสชาติที่เกิดขึ้นด้วยหรือ?
             เซ็นเซอร์รับรสที่จำลองลิ้นของมนุษย์  ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลกตั้งแต่ต้นปี 2000 โดยสถาบันวิจัย, ศูนย์วิเคราะห์และองค์กรที่เกี่ยวข้องกับอาหาร
             ที่นี่  เราได้ประเมินผลของน้ำประเภทต่างๆที่มีต่อรสชาติของดาชิที่แช่น้ำเย็น   โดยใช้เซ็นเซอร์รับรสเหล่านี้
  • แผนภูมิแสดงค่าเชิงปริมาณสำหรับรสชาติของ dashi โดยใช้เซ็นเซอร์ตรวจจับรสชาติเฉพาะหกตัว
Kono, Kazuyo. The Secret of Dashi—Uncovering the Origin of the Japanese Palate (Tokyo: Kenpakusha, 2009), 115

การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ลวก/ต้มผัก

ผักต้ม/ลวก สีสันสดใสขึ้น!

         การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออนไนซ์ในการต้ม/ลวกผัก   จะทำให้ได้ผักสีสันสดใส  โดยไม่ต้องใช้เกลือ

         ในการทดลองโดยใช้ผักปวยเล้ง (spinach)   เราพบว่า  ปริมาณวิตามินซีที่ยังคงอยู่ในผักปวยเล้งที่ลวกในน้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์นั้นมากกว่าผักปวยเล้งที่ลวกในน้ำบริสุทธิ์ถึง 2 เท่า

         ในขณะที่ผักโขม 100 กรัม ที่ลวกในน้ำบริสุทธิ์มีวิตามินซีเพียง 12.0 มก.    แต่ผักโขม 100 กรัม ที่ลวกในน้ำอัลคาไลน์ไอออนไนซ์ มีวิตามินซี 28.9 มก.

ผักสุกนิ่มขึ้น!

         หลังจากต้มไดคอนญี่ปุ่นในส่วนผสมของน้ำและสีผสมอาหาร   แล้ววัดระยะทางที่สีกระจายไปทั่วไดคอน

■ ระยะการกระจายของสี (มม.)

 

 

         เราวัดได้ว่าไดคอนญี่ปุ่นที่ต้มในน้ำอัลคาไลน์ไอออนไนซ์นั้น  นุ่มกว่า   และระยะของสีที่กระจายในไดคอนญี่ปุ่นนั้น  มากกว่าในไดคอนญี่ปุ่นที่ต้มในน้ำบริสุทธิ์

         หมายเหตุ : สาเหตุที่ทำให้ผักนิ่มลงเมื่อปรุงสุก   เนื่องจากเพคติน  ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่พบในผนังเซลล์ถูกทำลายลง  และละลายน้ำได้     ปริมาณของเพคตินที่ละลายน้ำได้ในผักที่ต้มในน้ำอัลคาไลน์ไอออนไนซ์  มีมากกว่าในน้ำบริสุทธิ์

การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ทำอาหารประเภทเส้น : ก๋วยเตี๋ยว, สปาเก็ตตี้, โซบะ, อุด้ง, โซเม็ง หรือฮิยามูกิ รวมถึงบะหมี่สไตล์จีน

ความ firm ของเส้นก๋วยเตี๋ยวคือหัวใจสำคัญ!

         เส้นที่ต้มด้วยน้ำอัลคาไลน์ หรือเอซิดิกไอออนไนซ์  จะมีความแน่นและรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

เส้นที่ไม่ใส่เกลือ เช่น สปาเก็ตตี้ หรือโซบะ
เส้นที่ใส่เกลือ เช่น อุด้ง, โซเม็ง หรือฮิยามูกิ รวมถึงบะหมี่แบบจีน

การใช้น้ำอัลคาไลน์ไอออไนซ์ทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์และถั่ว

เนื้อสัตว์และถั่วปรุงสุก นุ่มและอวบอิ่ม!

  • ประโยชน์ต่อสุขภาพของถั่วเป็นที่รู้จักกันดี    การปรุงถั่วเมล็ดแห้งในน้ำอัลคาไลน์ไอออนไนซ์  จะทำให้ถั่วอวบอิ่มและนุ่มจนถึงเนื้อใน
  • การต้มเนื้อสัตว์  จะขจัดไขมันส่วนใหญ่และช่วยลดแคลอรี่ได้ดี สำหรับเนื้อสัตว์ที่เหนียว   การปรุงในน้ำอัลคาไลน์ไอออนไนซ์  จะทำให้เนื้อนุ่ม, ฉ่ำ และอวบอิ่ม
* statistically significant difference based on a threshold of 5%. 15 times when including repetitions

มิลค์เชคช็อกโกแลตอโวคาโดสูตรมังสวิรัติ ไม่ใส่นม

      บางครั้งเราต้องตามใจปากบ้าง!     ส่วนมากอาหาร หรือเครื่องดื่มที่มีรสชาติอร่อย มักจะไม่ดีต่อสุขภาพของเรา   แต่ไม่ใช่เมนูนี้ !!
      สูตรเครื่องดื่มมังสวิรัติแสนอร่อยที่ปราศจากนมนี้  เต็มไปด้วยรสชาติของช็อคโกแลตที่หอมหวาน …ที่ทําให้คุณดื่มดํ่าไปกับความอร่อย และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ!

         ส่วนประกอบ:
• กล้วยหอมสุกขนาดเล็ก 2 ผล (หั่นใส่ถ้วยไว้)
• อโวคาโด 1 ลูกใหญ่ (หั่นใส่ถ้วยไว้)
• กะทิ 11/2 ถ้วย (หรือใช้นมอัลมอนด์)
• นํ้าคังเก้นพีเอช 9.5 1/2 ถ้วย
• ผงโกโก้ชนิดไม่หวาน 1/4 ถ้วย
• นํ้าเชื่อมเมเปิ้ล 1/4 ถ้วย
• วานิลลาสกัด 1 ช้อนชา
• เกลือเล็กน้อย
• นํ้าแข็งคังเก้น 1 ถ้วย
• นํ้าเชื่อมเมเปิ้ล 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับเติม ในผู้ที่ชอบหวาน)

        วิธีทำ:
1. ปอกกล้วยหอม และอะโวคาโด หั่นเป็นชิ้นขนาด 1/2 นิ้ว และจัด        เรียงในถุงซิปนำไปแช่ช่องแข็งในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง เก็บ        ได้นานถึง 2 เดือน เพื่อใช้ในอนาคต
2. เทกะทิลงในเครื่องปั่น และใส่กล้วยกับอะโวคาโด, ผงโกโก้, นํ้า        เชื่อมเมเปิ้ล, วานิลลา, เกลือและนํ้าแข็งลงไป   ปั่นด้วยความเร็ว      สูงจนเนียนเป็นเนื้อครีม ประมาณ 1 นาที แล้วคนให้เข้ากัน
3. หากชอบรสชาติหวานมากขึ้น ให้เติมนํ้าเชื่อมเมเปิ้ลเพิ่มตาม            ต้องการ    หากมิ้ลเชคมีเนื้อข้นเกินไป ให้เติมนํ้าคังเกนเพิ่มอีก
    1/4 ถ้วย หรือจนกว่าจะได้เนื้อมิ้ลเชคที่ต้องการ
4. แบ่งใส่แก้วเสิร์ฟ